Tortellini met paprika tomaat en rucola pesto

Een recept wat ik eens ergens gelezen heb, maar waar te weinig groente in zat naar mijn smaak. Een lekkere vega variatie!

Wat heb je nodig?

  • 2 bakken koelverse tortellini (spinazie-ricottta)
  • 1 rode paprika, in blokjes
  • 3 tomaten, in blokjes
  • ca. 60 gram rucola
  • pijnboompitten, geroosterd
  • 1 pot rode geroosterde paprika’s
  • stukje Parmezaanse kaas
  • evt. courgette, als je er plakjes bij wilt grillen.

Hoe maak je het?

  1. Laat de paprika’s uitlekken. Het teentje knoflook dat in de pot zit gebruik je ook
  2. Doe het in de een kom waar je een staafmixer in kan zetten. (of gebruik blender)
  3. Tomaat en paprika erbij
  4. Beetje versgemalen peper erdoor
  5. Schep het mengsel even op een bord.
  6. Gebruik dan die kom (of blender) voor het maken van de rucolapesto.
  7. Rucola met ca. 2 eetlepels olijfolie en beetje parmezaan. Mengen tot een smeuige pesto. Evt. beetje olie toevoegen. Pesto doe je er straks koud op.
  8. Als je gegrilde courgette erbij wilt. Kun je dat nu doen. Maak makkelijk plakken met een kaasschaaf. Beetje olie en peper erover. Grillen maar.
  9. Kook de tortellini. Afgieten.
  10. Doe de paprikasaus erdoor. Dan wordt ie vanzelf warm. Even in magnetron saus opwarmen kan ook.
  11. Pak een diep bord.
  12. Laagje saus erin. Pasta erop. Garneren met pesto, pijnboompitten en parmezaan. En evt. courgette.

Heb je dit recept gemaakt? Deel het dan op instagram of facebook en tag mij hierin. @pliensfoodclub. Of deel het in de Plien’s foodclub!